作者：雪莲        来源：投稿 【编者按】不论是产业资本家还是服务业资本家，天下乌鸦一般黑，尽一切可能利润最大化，不然他们怎么在市场竞争中'胜出'呢？   我工作的地方叫"一山一味"，听起来是很有诗意的一个地方。但真的在里面工作了，就不是这样了。我在这家饭店打工了半个月，饭店盈利之高、老板压榨之残酷、饭店工人之苦难，我有了切身的体会，我也更迷茫于跟我一起打工的这些孩子们（同我一样在饭店打工的人，不过他们真地还只是十五六岁的孩子）的未来出路在哪里？

一、吸人骨髓的资本家

饭店老板也曾有辛酸的创业史。最早在北京卖菜，后来开饭店，如今在北京开了四家连锁饭店。可老板自从开始雇工的那一天起，他的收入就全靠我们这些为他打工的人，作为合格资本家的老板，就从来不会体恤我们这些穷苦人。老板为砧板，我们为鱼肉，对待我们是不断地压榨、压榨、再压榨。 1. 工人的工种和基本情况 1.1招聘广告中最低的工资就是你的工资 下面为我看到的一山一味的招聘广告：

从广告中我们看到的是工资的范围，但就我观察，公司的削面师领取的是最低工资，长期的服务员、经理、收银员的基本工资就是招聘中的最低工资。当然，经理、收银和服务员都有酒水提成。但他们分得提成并不高，我工作这半个月，他们每人只拿到提成150元。除此以外，点一个菜是0.5元。另外分菜品，比如，如果有客人点德莫利炖活鱼的话提成是3元，它的价格是48元，杀猪烩菜的提成是1元（具体价格忘了）。菜谱里最贵的是胖头鱼泡饼，为98元。即： 经理的工资=3500+酒水的提成； 服务员的工资=2200+酒水的提成+点菜的总数量/2+所点菜品分类的提成； 收银的工资=2300+酒水的提成； 学徒的工资=2200； 打荷、配菜的员工工资不明； 削面师的工资=3500； 炒菜厨师的工资=5000； 厨师长=7500； 采购兼会计工资不明； 总经理工资不明。 1.2服务员 服务员分为走菜的服务员（主要工作是把菜从厨房端到客桌）和前面的服务员（主要工作是迎宾和收拾桌子）。 走菜的服务员有两个人，一个小姑娘和96年的一个小伙子。小伙子要兼顾送外卖以及缺辅料时的购买。因为在饭店经常需要洗手，有时又要送外卖，所以他的手粗糙不堪，冻的胖胖的、红红的。走菜的时候最忌走错菜了。有次小姑娘把胖头鱼泡饼和鲽鱼头泡饼弄混了，把鲽鱼头上在了要胖头鱼泡饼的客人桌上，而要鲽鱼头泡饼的客人不要胖头鱼泡饼。因为胖头鱼泡饼98元，鲽鱼头泡饼68元。她很慌张地向经理说明此事，经理说：那怎么办，只能你自己付单了。 前面的服务员主要就是负责接待客人和收拾桌子，客人来时说：您好，请问您几位啊，然后将菜谱拿给客人，端茶倒水，以及客人的一些其他要求，比如点菜还有盛米饭。 1.3厨师 后厨就是每个职位有两个员工，当然厨师长只有一个人。削面师两个人，凉菜区两个人，炒菜的两个人，学徒和打荷配菜各一人，共9个人。 1.4收银员 收银的工作主要负责客人的结账和买单，开发票以及我们短期工所写菜品、酒水、米饭的录入。收银因为是跟钱打交道，所以需要特别仔细，我们饭店的收银员第一月干收银时，数量上少了300，只能她本人掏钱垫上。 1.5经理 经理的工作就是领导和管理我们，有时她也会点菜的。另外收银员休息时和收银员轮换，做收银工作。   2.我们的工资 根据以上情况，我们可以估出老板每月需付出工人工资5.12万元。

表1-工人工资的基本情况

  3.老板的收入 饭店的日进料花费为2000多（具体多少不清楚，但肯定不超过3000）。而日赚1万多，在我所工作的14天当中只有一天为6000，小年那天为11800元，之后有次突破13000，而夏天的时候高的能达到15000。   4.剥削率（剩余价值率）的粗略计算 我们可估老板收入为1.2万元/每天；原材料等不变资本具体估计如下；营业收入—不变资本—可变资本=老板利润（剩余价值m），可见表2

表2-资本构成表

我们看到饭店的资本构成为：

Ｃ：Ｖ：ｍ＝ 104500 : 51200 : 204300

剥削率（剩余价值率）=204300：51200=3.99：1。即餐厅员工创造了5元的价值，其中1元用于弥补老板预付给饭店工人的工资，新创造的4元，老板装入了自己的口袋或者再去开新的分店。而这4块的新价值是我们创造的，却被老板无偿拿走了。 换句话话说，当你吃着一个价签上35元的一个鱼香肉丝时。其中10块钱是真正的菜钱，5块钱是为你炒菜、为你端菜的工人工资，20块钱是工人创造又被老板以"此店是我开、此人是我雇"的名义（简单地说，就是私有制）无端地占去的剩余价值。

二、不断被压缩的成本

尽管老板可能长着一张仁义的脸，但他未必真地就是仁义。相反，却满满是压榨和巧取豪夺。   1.被延长工作时间 所有工作人员被分为甲班、乙班。按照表1的工作时间，我们每天的正常工作时间为14.5个小时。除了值班的时候相对轻松，其他时间很累，回去的第一件事就是想躺在床上好好歇一歇。更悲剧的事情是分在乙班，因为在22:30之后有可能有客人还在，所以晚上21:00--22:30上班的人要等待客人走完为止。我在饭店的时候，有次是晚上12:00下的班，还有一次晚上11:00。这是在冬天，所以一般客人走的还是比较早的。但是在夏天，听老员工说她们有等到晚上12:00的。因为我是短期工，考虑到以后也不会再在这个饭店了，所以如果特别晚的话，我就会一而再再而三的催促那些延误我们下班的客人。但是老员工不会这么做，一方面撵客人不仅影响将他们发展成为老顾客，对饭店和自身的收益有所影响；另一方面，如果某位服务员遭到客人的投诉，那这个月的提成就泡汤了。

表3 ——甲、乙班的日工作时间

  2.被故意算错的日工资 我的月工资是2200元，按照劳动法规定，折合成日工资应该是2200/21.75，即101元。但实际上老板是给按照每月30个工作日来算的，即2200/30，即73.3元。我们每天就无端被扣了近30元。 我们再折算一下小时工资，一天正常工作8小时，其余时间为加班，我们把晚上22:30后无故延长的时间可以估计到3.5个小时（折算冬天、夏天的无故延长时间，这个估值不过分）。按照法律规定，我们实习期的服务员工资应该为290元/天（见表2）。但是我们发到手上的只有73元/天。老板竟每天多拿去我们应得220块钱。是每天啊！我们这么多人呢！还有，我们这些是综合工时制，周末也是按照周一到周五的标准发工资。周末，我们被克扣的工资更多。

表4-按照法律规定正常工作日应发工资

  3.糟糕的住宿条件 我们住宿的地方距离饭店不是很远，也就四五分钟的样子。但是当我看到那个阴暗、潮湿、狭窄，低矮的地下室时，我不知道该说什么，宿舍的床铺是上下层的，每个屋子可睡八个人，经理也在其中的一个床铺上。宿舍有柜子，但是还是不足以放下所有的衣服，所以显得有点乱糟糟的感觉。宿舍是按照不同的单位划分的，在地下室，有男孩也有女孩。我们每天工作累的脚丫子都站不起来，就睡在这样的环境里面。打工的时候，我常常想念家里宽敞舒适。 离开糟糕的宿舍环境，本以为饭店里面装修很豪华，我们可以舒适地呆一会。但不是这样的，老板会计算每一度电。大厅里面，在11：00之后饭店有客人后才会打开空调。包间的空调客人在时打开，一旦客人离开要立马关掉。   4.糟糕伙食 我们是管吃管住的（排除我们两个管住，不知道为什么跟经理说我们有地方住时，才同意我们上班的），一般为：早上9:30开始吃，为：馒头+豆浆+凉菜。中午2:00开始吃：菜+米饭，菜不一定，但是一般都为素菜，晚上和中午有时一样，但是有时也吃刀削面，卤只能要茄子的和西红柿鸡蛋的（有意思的是卖给客人的是肉丁茄子卤，而我们的只是茄子卤）。吃饭时间仅有30分钟左右。

三、这些年轻人的未来出路在哪里

幕后老板雇佣亲戚来帮他看店，他们每天任务就是巡视着他的各个饭店，生怕谁偷懒了一样。老板的亲戚也拿着不菲的工资，可谓 "一人得道，鸡犬升天"。 相形之下，可怜的是我们这些饭店工人。没有社保，没有健康证（厨师们有没有健康证不清楚），合同如同我一样，只是口头承诺。 大部分的服务员都是96、97年的，初中一毕业就出来了。当谈及未来时，她们也很迷茫。不知道未来要做什么？最后发工资时，老板压了2000元的押金，她们也没有要。她们明年应该还会来这里，来这里继续接受剥削和无止境的压迫，等待着望不见的'希望'。   《关于职工全年月平均工作时间和工资折算问题的通知》 日工资、小时工资的折算： 按照《劳动法》第五十一条的规定，法定节假日用人单位应当依 法支付工资，即折算日工资、小时工资时不剔除国家规定的 11 天法 定节假日。据此，日工资、小时工资的折算为： 日工资：月工资收入÷ 月计薪天数 小时工资：月工资收入÷ （月计薪天数× 小时） 8 。 月计薪天数＝（365 天-104 天）÷ 月＝21.75 天